2013.10.26(SAT) 和菓子教室

■10時起床。前日比-0.6kg、13年1月1日比+0.5kg。

夜中にちょっと大き目の地震。震度はそこまででもない感じだったが、長ーくて、311を思い出させるなあ、震源は東北だろうかと思ったら、やはりそうだった。震源の宮城/福島あたりでも震度は4とそこまで大きな地震ではなかったが、少し津波もあったようだし、やっぱり怖いね。

朝のうちは台風が残っていたが、午後にはあがっていた。

■M知子さんのセミナー。本日のテーマは和菓子。

和菓子の歴史を教えていただく。和菓子とは、明治に西洋菓子が入ってきたときに区別するために使われた言葉。カステラは和菓子の範疇なのだそうだ。小豆やインゲン豆などのお豆と米粉や小麦などと甘味が主材料。基本的には油脂を使わず、お茶と合わせるので香りの強い香辛料などはあまり使わない。

お砂糖も全て輸入物で高価なので、奈良~平安の頃、広く砂糖が流通する以前はつたの樹液などを使っていたそう。唐から輸入のお菓子などもあったとか。神様へのお供えに使うのがメインだったよう。花びら餅や鏡餅もそうね。小豆を炊いたものは昔からあったようだけれど、お砂糖を入れるのではなく甘いシロップを上からかけるみたいな感じだったらしい。

室町時代には禅僧が伝えた羊羹やお饅頭などがブームに。羊羹はほんとうに羊の羹(あつもの)だったそうで、大陸で羊の色々な部位を煮込んで作るシチューの煮凝りのことだったそう。それが禅僧はお肉を食べれないので、葛や寒天を使って羊や亀の形を模して作ったのだとか。日本人の小豆へのこだわりとか、酒種や薯蕷を使ったふわふわの饅頭の皮。あずきの「あ」は紅のことで、穢れをはらうという意味もあったようだ。

織田信長の頃になると、南蛮菓子、お砂糖と卵をたっぷり使ったお菓子が出てくる。また金平糖や有平糖などの見た目も美しいお菓子も。そして、闘茶も含めてその派手なお茶へのアンチテーゼとしての侘び茶、千利休の場合はお菓子もふのやきや干し柿など地味なものに。豊臣秀吉の大茶会で提供された羊羹を作ったお店は今もあるとか(京都の総本家駿河屋)。桔梗屋や船橋屋といったお店も古くからある。江戸に入ると練り切りなど本当に見目麗しいお菓子が生まれ、元禄の頃にもっとも花開いたのだそう。15代慶喜は桃山が好きだったとかそんな話も色々。

和三盆が四国の物なのは知っていたが、そもそもサトウキビも栽培していたのは知らなかった(今でも作っているそう)。安土桃山の頃から輸入品であるお砂糖もだいぶ流通するようになってきてはいたようだが、やはり高価だったので、江戸時代、吉宗の頃に同じく輸入に頼っていた絹とあわせて国産にするようにお達しがあり、お砂糖のほうで手を上げたのが讃岐だったのだそう。

最後はどうやったらもっと和菓子を発展させられるかという議論に。今日聞いたようなお話ってぜんぜん知らないし、それこそ色々なお店の色々なお菓子がある中で、ラーメン博物館のノリでお菓子博物館みたいなものがあってもいいのかもとか。大手とかに限られる話なのかもしれないが、コンビニなどともう少し組むのも有りだよねとか。やはり地方のいわゆる「近所の和菓子屋さん」は後継者もおらず、苦しい状況にあるけれど、もっと地元密着型(お菓子教室とかそういうのも含めて)の展開があるかなとか。

そもそも和菓子は和食には含まれないので(懐石などの最後に出てくるのは水菓子-果物だし)、たとえば和食が世界遺産にという議論にも乗っかっていない。また海外においては「甘く煮た豆(小豆)は受け入れられない」という定説があるけれど、それを前面に押し出さなければ、見た目の美しさなどで可能性は十分あるのではないかとか。最初はわかりやすいところ(抹茶アイスとか現地化されたものとか)から入って、本当に質の高いものを伝えていくステップバイステップとか(昔、日本のケーキはショートケーキ・モンブラン・シュークリームくらいしなかったのが、今はちゃんとフランスのパティシエのお菓子が食べれるようになったのと同じように)。

思っていた以上に奥の深い世界(かつ、ハードルが高いかと思っていたがそんなこともなく)で、話題も尽きず、とても面白かった。

■今日の3Good! 1)和菓子の歴史面白かった!そして食べてみたかった清浄歓喜団も食べれて良かった。にっけを初めとする7種類のお香が使われているのだそうで、エキゾチックなお味。好き。黒饅頭の黒糖の味もなかなか風味があってよかったし、仙台の「霜ばしら」や、きんとんは和菓子の真髄と言いたいような繊細さだった。 2)台風が通り過ぎて晴れるとぱりっとした涼しさの気持ちよい夕方になった。 3)日本シリーズ巨人体楽天第一戦@仙台。楽天先発はマーくんかと思いきや、則本。新人ながら今シーズン15勝というかなりすごいピッチャーだが、それでもマーくんよりは勝機あるかな。なにせマーくんは24勝だし。で、やはりいいピッチャーでチャンスはごくわずか(終わってみれば4安打のみ)だったが、5回長野のタイムリー、8回村田のソロホーマーで2点獲得。一方、巨人先発の内海もまったく悪くはなかったが、毎回ランナーを抱えるひやひやの展開。7回以降のマシソン・山口(は3人で抑えたか)・西村もドキドキはしたが、1点も与えず、2-0で勝利。8回の亀井のスーパー守備のおかげもあった。これがなければ同点になっていた。点差以上に薄氷を踏む勝利ではあったし、日本シリーズとしてやっぱり緊張感もあったが、何とか初戦勝ってよかった。星野監督がマーくんを最初に使わなかったのにどんな戦略的背景があるか判らないし、明日はマーくんだが、まずは貴重な一勝。

■今日の食事。

朝食:Vegeel。梨。

昼食:<デニーズ>サラダ。コーンスープ。ポルチーニ香るきのこクリームパスタ。

和菓子教室:

清浄歓喜団(京都市東山・亀屋清永)、かるかん(鹿児島県鹿児島市・明石屋)
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黒饅頭(日本橋・ときわ木)
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霜ばしら(仙台・九重本舗玉澤)
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きんとん 木の間の錦(文京区小石川・一幸庵)
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白いマカロン(銀座・六雁)
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夕食:ベーコンエピ。トマトのソフリットスープ。

TAG : ケーキ

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